Baccalà confit con il suo mantecato e fagioli di Sorana

Realizzato da

I.P.S “F. MARTINI” - Montecatini Terme

Ingredienti per il baccalà confit

• baccalà rifilato kg 1
• olio extravergine di oliva
• foglie di alloro
• aglio

Ingredienti per il baccalà mantecato

• baccala kg 1
• latte
• olio extravergine di oliva
• patate bollite gr 300
• scorza di limone

Ingredienti per i fagioli di Sorana

• fagioli di Sorana

Preparazione

Per il baccalà confit
Confezionate il baccalà con gli altri ingredienti in una busta sottovuoto. Cuocete a 55° per circa 8 minuti.

Per il baccalà mantecato
Cuocete il baccalà dolcemente con il latte e un po' di olio di oliva. Passate al cutter e montare con olio.
Lavorate il composto in un recipiente e aggiungete le patate precedentemente bollite e passate. Aromatizzate con scorza di limone.

Per i fagioli di Sorana
Cuocete i fagioli al fiasco.

Assemblaggio
Disponete una piccola cucchiaiata di crema di fagioli, fagioli interi, il piccolo trancio di baccalà, la quennella di mantecato e decorate.