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Le frascatule in guazzetto di scorfano con quenelle di cavolfiore e gambero di Mazara

Le frascatule in guazzetto di scorfano con quenelle di cavolfiore e gambero di Mazara

I.P.S.E.O.A. “I. e V. FLORIO” - Erice

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I.P.S.E.O.A. "I. e V. FLORIO" - Erice

Ingredienti

  • gambero rosso 500 gr
  • timo q.b.
  • semola per couscous 200 gr
  • cipolle 150 gr
  • aglio rosso 15 gr
  • prezzemolo 25 gr
  • pomodorino ciliegino 500 gr
  • mandorle pelate 100 gr
  • cavolfiore 300 gr
  • scorfano 500 gr

Preparazione

Disponete  la semola per couscous in modo da ottenere dei cocci sufficientemente grossi, aiutandovi con qualche spolverata di farina se necessario.
Soffriggete la cipolla in un tegame capiente. Quando la cipolla è appassita aggiungete i pomodorini frullati e portate a cottura come se doveste fare una salsa di pomodoro (sono sufficienti 10 minuti) e dunque aggiustate di sale.
Quando la salsa è pronta aggiungete l’acqua, mettete il coperchio e, a fuoco vivace, portate a bollore.
Nel frattempo in un frullatore avrete disposto mandorle, aglio, alloro, prezzemolo, cannella, sale e pepe. Ottenete così una crema verde da aggiungere al brodo che nel frattempo starà bollendo. Se la crema frullata dovesse rimanere in parte attaccata al vaso del frullatore sciacquatelo con del brodo.
Non appena il brodo riprenderà a bollire buttate dentro le lische dello scorfano sfilettato. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Colate il brodo, con l’aiuto di uno chinois, e disponetelo nella pentola di cottura delle frascatule avendo cura di metterne da parte mezzo litro nel tegamino.
Con fuoco non troppo vivace calare le frascatule non appena il brodo raggiunge il bollore, avendo cura di girarlo con un mestolo di tanto in tanto (La cottura non deve superare i 6/7 minuti). Se il brodo si dovesse restringere troppo utilizzate quello avanzato. Il risultato finale deve essere  un brodo cremoso e non troppo liquido.
Per la quenelle di cavolfiore: sbianchite in acqua bollente del cavolfiore, poi frullatelo con un po’ di sale, pepe e olio evo fino ad ottenere una crema.
Infine  utilizziamo le code dei gamberi e incidiamo un taglio a farfalla, sbianchendo in acqua bollente per 2 minuti.

Tags: Erice

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