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Menù da chef: le ricette dei piatti presentati

Terra: sfogliando l’orto

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I.P.S.S.A.R. “M. ALBERINI” - Lancenigo di Villorba

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I.P.S.S.A.R. “M. ALBERINI” - Lancenigo di Villorba

Ingredienti per la vellutata di sedano

  • sedano verde gr 600
  • patate gr 600
  • porri gr 200
  • panna gr 200
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la pasta fresca

  • farina 00 gr 300
  • farina di semola gr 200
  • uova intere 2
  • tuorli d’uovo gr 160
  • paprika dolce gr 30
  • sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

  • fagioli borlotti gr 200
  • uova 1 gr 60
  • olio extravergine di oliva gr 20
  • cipolla gr 20
  • carote g 20
  • sedano gr 20
  • rosmarino gr 4
  • aglio spicchio 1 gr 3
  • sale fino e pepe bianco q.b.

Ingredienti per la salsa di stravecchio

  • panna fresca gr 300
  • piave stravecchio gr 150

Ingredienti per le cialde di patate viola

  • patata viola gr 500
  • sale gr 8
  • acqua gr 500

Ingredienti per la finitura

  • burro chiarificato
  • cialde di patate viola
  • polvere di nero di seppia

Preparazione

Per la vellutata di sedano
Rosolare il porro affettato nell’olio d’oliva, aggiungere le patate e il sedano verde puliti, aggiustare di sale e pepe e aggiungere l’acqua. Cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, frullare il tutto, passare allo chinois e legare con la panna.

Per la pasta fresca
Sulla spianatoia setacciare insieme le due farine, formando la classica fontana. Al centro creare una fossetta, introdurre i tuorli, le uova intere e la paprika dolce. Sbattere con una forchetta e incorporate poco per volta alle farine. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico; avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per il ripieno
Rosolare gli ortaggi e l’aglio in olio extravergine d’oliva con un mazzetto di rosmarino. Aggiungere i fagioli freschi, condire con sale, pepe e coprire con acqua. Bollire a fuoco lento finché i legumi non sono morbidi e asciutti. Gettare lo spicchio d’aglio, setacciare e unire l’uovo.

Per la composizione dei tortelli
Finito il tempo di riposo della pasta stenderla il più sottile possibile e con un coppa pasta liscio, dello stesso diametro ritagliare dei dischi al centro di ognuno con un sac à poche a bocchetta fine depositare una noce di ripieno di fagioli. Ripiegare la pasta a mezza luna e sigillare bene le estremità per formare i tortelli.

Per la salsa di stravecchio
Scaldare la panna con il formaggio stravecchio e ridurre fino a densità desiderata. Filtrare il tutto e mantenere al caldo.

Per le cialde di patate viola
Far bollire le patate viola in acqua salata, una volta cotte pelarle e frullarle con lo stesso peso in acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e stendere su fogli di silicone con spessore non superiore a 2 mm. Incidere dei rettangoli di 9 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza aiutandosi con una spatola. Asciugare in forno a 90°C per 3 ore finché le chips si staccheranno facilmente dal silicone. Conservare in una scatola con chiusura ermetica.

Assemblaggio
Bollire i tortelli in abbondante acqua salata e scolare. Mantecare con burro chiarificato. Su un piatto fondo tipo cappello da prete adagiare la vellutata di sedano. Sovrapporre i tortelli e macchiarli con la crema di parmigiano. Spolverizzare con polvere di nero di seppia e decorare con cialda di patata viola.

Tags: Lancenigo di Villorba

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