I primi

Menù da chef: le ricette dei piatti presentati

Risotto con bufala maltagliata su specchio di carciofi e mentuccia di campo

Risotto con bufala maltagliata su specchio di carciofi e mentuccia di campo

II.I.S. “SAN BENEDETTO” - Latina

Realizzato da

I.I.S. "SAN BENEDETTO" - Latina

Ingredienti

  • riso carnaroli 600 gr
  • burro 30 gr
  • capperi 20 gr
  • carciofi “cuore” 1 Kg
  • cipolla media 1
  • vino bianco q.b.
  • panna fresca q.b.
  • roux q.b.
  • pepe q.b.
  • filetto di bufala 1 Kg
  • provola di bufala 250 gr
  • sale q.b.
  • miele q.b.
  • erbe selvatiche q.b.
  • fondo bianco q.b.

Preparazione

Preparare la base con carciofi (cuore) e cipolla tritata in 200gr di burro, aggiungere sale e pepe e il fondo bianco e cuocere per circa un’ora. Sottrarre un mestolo di base di carciofi, frullare e legare con mezzo bicchiere di panna fresca,successivamente filtrare e, se necessario, legare con il Roux.
Tostare il riso con burro, cipolla e chiodi di garofano, togliere poi cipolla e chiodi di garofano e bagnare con vino; cuocere il riso a filo con fondo bianco, aggiungere la base di carciofi a metà cottura e alla fine mantecare con la provola di bufala a cubetti.
Foderare il riso con la bresaola di bufala legata e marinata per ventiquattro ore con erbe tritate, miele e sale al 50%, posizionare il tutto  su crema di carciofi e decorare con joulienne di “buccia” di melanzane fritte e petali di pomodoro essiccati.

Tags: Latina

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