I secondi

Menù da chef: le ricette dei piatti presentati

Scaveccio di sgombro con carpaccio di pomodoro, maionese di zucchine e tagliatelle di verdure

Scaveccio di sgombro con carpaccio di pomodoro, maionese di zucchine e tagliatelle di verdure

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Realizzato da

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti il carpaccio di pomodoro

  • Pomodori maturi gr 500
  • aglio rosso maremmano spicchi 2
  • basilico gr 5
  • olio oliva IGP toscano gr 20
  • timo q.b.
  • aceto gr 10

Ingredienti per la maionese di zucchine

  • zucchine gr 400
  • aceto gr 20
  • olio oliva IGP toscano gr 30
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti per il pane aromatico

  • pane g. toscano lievitazione gr 300
  • aglio rosso maremmano spicchi 1
  • pecorino DOP di Manciano gr 50
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • olio oliva IGP toscano gr 10
  • semi di finocchio q.b.
  • zeste di limone q.b.

Ingredienti per il pesce

  • filetti di pesce sciabola Kg 1,5
  • pane aromatico q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per le tagliatelle di verdure

  • carote gr 500
  • zucchine gr 500
  • zucca gr 500
  • sedano gr 500
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la marinatura

  • aceto q.b.
  • succo di limone q.b.
  • aglio rosso q.b.
  • alloro q.b.

Preparazione

Preparare il carpaccio di pomodoro. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli in quattro ed eliminare i semi. Asciugarli con carta da cucina e sistemarli tra due fogli di pellicola. Pressare leggermente con il batticarne ogni spicchio ottenendo delle fette piuttosto sottili. Disporre il carpaccio in una terrina, condirlo con olio, timo e qualche goccia aceto e lasciarlo marinare per un quarto d'ora.
Prendere la parte esterna delle zucchine, regolare di sale e pepe bianco e frullare, passare al setaccio e aggiungere un goccio di aceto bianco e l'olio a filo, fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Tritare l'aglio eil prezzemolo unirli al pane che precedentemente è stato tostato passato al setaccio, insaporire con pecorino, semi di finocchio, zeste di limone e olio.
Pulire e lavare il pesce, sfilettarlo e ottenere 10 filetti. Passarli nel pane aromatico.
Disporre i filetti su teglia con un filo d'olio, infornare a temperature alte per qualche minuto e bagnare con la marinatura.

Farcire le i filetti al momento di servire spalmando su ogni filetto di pesce un cucchiaio di maionese di zucchine e una fettina di carpaccio di pomodoro.
Tagliare le verdure a tagliatelle e cuocere in padella con l'olio lasciandole al dente.

Assemblaggio
Guarnire con misticanza, timo e uno spicchio di limone.

Tags: Grosseto

Lavapiatti o cuoco stellato... Sei abile in cucina?

Utilizziamo cookie tecnici per migliorare la tua esperienza su questo sito. Continuando la navigazione accetti l'utilizzo dei cookie; in alternativa, leggi l'Informativa Estesa e scopri come disabilitarli.