I.P.S “F. MARTINI” - Montecatini Terme
Ingredienti per l'anatra agli agrumi di Pescia
- petto d’anatra
- olio di semi
- salvia
- aranci e limoni
- fondo d’anatra lt 2
- zucchero di canna gr 150
- sale grosso
Ingredienti per il piccolo rocher delle sue cosce
- cosce d’anatra
- sale bilanciato gr 100
- cacao gr 50
- pasta di nocciola gr 50
- burro gr 50
- cioccolato fondente gr 300
- burro di cacao gr 150
- granella di nocciole gr 100
Ingredienti per la spuma di sedano rapa
- sedano rapa intero 1
- panna fresca
- colla di pesce in fogli 1
- sale e pepe
Preparazione
Per l'anatra agli agrumi di Pescia
Preparate un sale bilanciato con sale grosso, zucchero, scorza di agrumi e salvia.
Mettete i petti d' anatra a marinare per circa 4 ore.
Confezionate in sacchetti sottovuoto da cottura i petti d'anatra e cuocete in un rooner alla temperatura di 65° per circa 6 ore.
Marcate in padella dalla parte della pelle in modo che risulti croccante.
Preparate la salsa agli agrumi come una classica salsa all'arancio.
Per il piccolo rocher delle sue cosce
Marinate le cosce nel sale bilanciato e successivamente cuocete in sottovuoto a 65° per 24 ore.
Spolpate le cosce e passare al cutter con cacao e pasta di nocciola per ottenere una farcia soffice. Con cui creare delle piccole sfere.
Sciogliete il cioccolato fondente con il burro di cacao e poi aggiungete la granella di nocciole.
Passate le sfere d' anatra nel cioccolato e fate cristallizzare.
Per la spuma di sedano rapa
Pelate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti.
Cuocetelo in acqua.
Preparate una crema nella seguente proporzione: 2 parti di sedano, 1 parte di acqua di cottura , 1 parte di panna e la colla di pesce.
Versate il composto in un sifone e caricare con 2 bombolette.
Assemblaggio
Nel piatto mettete la spuma di sedano, adagiandovi al centro una fetta di petto d’anatra e nappate con la salsa agli agrumi, decorando con qualche ciuffetto di crescione. Sul bordo del piatto posizionate il rocher d’anatra.
I.P.S.E.O.A. "I. e V. FLORIO"