Sfera ai 2 cioccolati con Squacquerone di Romagna e fichi secchi, ragnatela di salsa al Sangiovese e ventaglio di pera Volpina

Realizzato da

I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” - Riccione

Ingredienti per la sfera dei 2 cioccolati

• cioccolato fondente
• cioccolato bianco

Ingredienti per la spuma allo Squacquerone di Romagna e fichi secchi

• panna dl 500
• squacquerone gr 500
• zucchero gr 200
• colla di pesce gr 10
• dadini di fichi secchi gr 300

Ingredienti per la mousse alla pera Volpina e liquirizia

• panna dl 5
• mascarpone gr 500
• dadini di pera volpina caramellati gr 500
• colla gr 10

Ingredienti per il cestino di pasta Sablèe

• farina gr 250
• burro gr 150
• zucchero gr 100
• uovo 1
• scorza di limone
• pizzico di sale

Ingredienti per la ragnatela di salsa al Sangiovese

• Sangiovese dl 3
• zucchero gr 200
• scorza di limone
• scorza di arancia
• pizzico cannella
• vaniglia
• fecola di patate gr 10

Ingredienti per il cestino di zucchero colato

• zucchero gr 500
• glucosio gr 100
• acqua gr 150

Preparazione

Per la sfera dei 2 cioccolati
Temperare il cioccolato fondente e quello bianco. Spennellare negli appositi stampini di gomma siliconata.

Per la spuma allo Squacquerone di Romagna e fichi secchi
Lavorare lo squacquerone e lo zucchero con una frusta fino a renderlo liscio e cremoso. Aggiungere la colla di pesce sciolta, la panna semi-montata e infine la dadolata di fichi secchi. Riempire con il composto ottenuto i gusci di cioccolato bianco.

Per la mousse alla pera Volpina e liquirizia
Montare la panna con il mascarpone e lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce sciolta e le pere caramellate. Riempire con il composto i gusci di cioccolata fondente.

Per il cestino di pasta Sablèe
Impastare il tutto per fare una pasta frolla. Stendere l’impasto, tagliare dei cerchietti aiutandosi con un coppa-pasta. Quindi bucare anche il centro con un coppa-pasta più piccolo e cuocere in forno a 180°C per 7-8 minuti circa.

Per la ragnatela di salsa al Sangiovese
Fare bollire il vino con lo zucchero e gli aromi. Legare con la fecola diluita con poca acqua, quindi filtrare il tutto in un colino.

Per il cestino di zucchero colato
Portare il tutto a 150°C quindi ottenere dei cestini di caramello utilizzando delle piccole mezze-sfere di stampini siliconati.

Assemblaggio
Su un piatto piano sistemare al centro il biscotto di frolla, attaccare le 2 mezzesfere di cioccolato, fondente e bianco, e appoggiare sul biscotto. Versare la salsa al Sangiovese, formare una ragnatela e decorare con un cestino di zucchero caramellato