I dolci

Menù da chef: le ricette dei piatti presentati

Dolcezze campane, Codina ricotta e pera, Delizia al limone, Babà al rhum

Dolcezze campane: codina ricotta e pera, delizia al limone e babà al rhum

I.P.S.E.O.A. “R. VIRTUOSO” - Salerno

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I.P.S.E.O.A. “R. VIRTUOSO” - Salerno

Ingredienti per la codina ricotta e pera

  • foglio di pasta fillo 1
  • burro sfuso q.b.
  • ricotta di bufala 25 gr
  • zucchero 15 gr
  • panna 12 gr
  • pere sbucciate e cotte allo sciroppo 15gr

Ingredienti per la delizia al limone

Per il pan di spagna
  • zucchero 20 gr
  • farina 00 20 gr
  • uova tuorli 10 gr
  • limoni di Sorrento ½
Per la crema al limone
  • uova tuorli 13 gr
  • zucchero 13 gr
  • burro 13 gr
  • acqua 13 ml
  • colla di pesce 2 gr
  • limone Limoncello 3,5 ml
  • panna fresca 33 ml
  • zucchero a velo 3,5 gr
  • ½ scorza di limone grattugiata
Per la bagna
  • acqua 150 cl
  • zucchero 30 gr
  • limoncello q.b.

Ingredienti per il babà al rhum

Per la pasta
  • farina gr 48
  • burro gr 16
  • zucchero gr 8
  • uova 1
  • lievito di birra gr 4
  • sale fino gr 1
Per lo sciroppo al rhum
  • acqua 60 ml
  • zucchero 32 gr
  • rhum 15 ml

Preparazione

Per la codina ricotta e pera
Tagliate la pasta fillo, spennellate con il burro fuso e sovrapponeteli a mano a mano. Arrotolate molto strettamente dal lato corto. Avvolgete ogni rotolo in un foglio di pellicola e ancora in uno di alluminio e riponete in frigo a rassodare per almeno due ore, o meglio ancora, fino al giorno dopo.
Tirate fuori i rotoli dal frigorifero, srotolateli dalla pellicola e dall’alluminio e tagliateli in fettine di circa 2 cm di spessore. Prendete ogni fettina, infilate i pollici al centro in modo da formare un piccolo cono. Riempite con una cucchiaiata di ripieno, sigillate il bordo e rigiratelo per 1cm circa. Cuocete a 180o per circa 20 minuti (dovranno diventare dorate). Lasciatele raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Per la delizia al limone
Per preparare le delizie al limone, montate gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete un terzo di 10 gr di zucchero, lasciare montare per un minuto, poi aggiungete un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto. Montate i tuorli con 10 gr di zucchero per almeno 7-8 minuti ; quando i due composti saranno pronti, mischiateli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare . Unite in ciotola anche la farina preventivamente setacciata e la scorza del limone grattugiata ; mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e poi spremetelo nelle forme a mezza sfera del diametro di 7-8 cm . Infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti, dopodichè  sfornate le mezze sfere, lasciate intiepidire, quindi estraetele dalle forme e lasciatele raffreddare completamente su di una gratella. Nel frattempo preparate la crema al limone mettendo in una ciotola contenente acqua fredda, la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti. In un pentolino versate l’acqua assieme alle scorze grattugiate  di 1/2 limone, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto bollirà spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che il composto sarà freddo. Filtrate il composto e rimettetelo sul fuoco; quando sfiorerà il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli che avrete posto in una ciotola e preventivamente rotto con una frusta. Mescolate bene con la frusta poi mettete il tutto in un pentolino a fuoco dolce e, sempre mescolando, lasciatelo sobbollire. Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a cubetti, mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 2-3 minuti. Ora aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata e il limoncello, mescolate, poi spegnete il fuoco e versate la crema ottenuta in un contenitore largo e basso; coprite con della pellicola trasparente che deve toccare la crema e poi mettete il tutto in frigorifero fino a che la crema sarà ben fredda (o in freezer se volete accelerare l’operazione). Preparate anche la bagna: in un pentolino ponete lo zucchero e l’acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone e il limoncello, portate a bollore. Ponete la bagna in frigorifero e quando si sarà raffreddata filtratela per eliminare le scorzette e ponetela in un vaporizzatore o in un dosatore di plastica. Estraete la crema  al limone da frigorifero, se risulterà soda e gelatinosa, frullatela con le lame di un mixer per ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Montate quindi la panna assieme allo zucchero a velo e poi mischiatela (tranne 3 cucchiai) con la crema al limone. Se ci dovessero essere grumi, passate la crema al setaccio, pressando verso il basso con una spatola: non preoccupatevi per la consistenza della crema che resterà identica.

Prendete le mezze sfere di pan di spagna e cavatele al centro della parte piatta, quindi bagnatele leggermente con la bagna e riempitele tutte con la crema preparata, richiudete infine con il “tappino” di pan di spagna. Allungate la crema avanzata della panna liquida o con del latte e ricopriteci le sfere, dopo averle bagnate anche esternamente con la bagna preparata. Sulla sommità di ogni delizia al limone spremete un ciuffo di panna che poi guarnirete con la scorza del limone di Sorrento, oppure con delle fettine di limone passate nello zucchero. Mettere le delizie al  limone in frigorifero fino a che non dovrete servirle.

Per il babà al rhum
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell’altezza di 5-6 centimetri. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi infornare in forno già riscaldato a 180°. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. Sfornare i Babà e lasciarli raffreddare.

Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l’acqua con lo zucchero. Porre un babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire, bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

Tags: Salerno

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