I dolci

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Il gelo di fichi d’india, croccante di mandorle salsa al Ben Ryè e melograno

Il gelo di fichi d’india, croccante di mandorle salsa al Ben Ryè e melograno

I.P.S.E.O.A. “I. e V. FLORIO” - Erice

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I.P.S.E.O.A. "I. e V. FLORIO" - Erice

Ingredienti per la mousse

  • purea di fico d'india 300 gr
  • tonno 300 gr
  • gelatina oro 13 gr
  • panna semimontata 35% grassi 300 gr
  • meringa italiana 160 gr

Ingredienti per l’interno cremoso

  • panna 400 gr
  • zucchero 15 gr
  • cioccolato fondente 55% 500 gr
  • Ben Rye 30 gr
  • fior di sale trapanese 2 gr
  • arancio grattato 1 gr

Ingredienti per il croccante alle mandorle

  • albumi 380 gr
  • zucchero 160 gr
  • t.p.t* mandorla 400 gr
    *per t.p.t. si intende un prodotto formato dal 50% farina di mandorle e 50% zucchero
  • cacao 22-24% 120 gr

Preparazione

Per la mousse
Unite meringa e purea, prelevatene una piccola quantità e scaldatela con la gelatina ammorbidita, unendo poi il tutto al restante composto con la panna semi montata.

Per l'interno cremoso
Bollite panna e glucosio, aggiungete il cioccolato tritato ed emulsionate; lasciate raffreddare e poi aggiungete il passito.

Per il croccante alle mandorle
Montate con la mescolatrice planetaria lo zucchero e gli albumi, aggiungendo il tpt e il cacao setacciato, formando nel frattempo dei cerchi con un sacchetto su di un tappetino in silicone SPV; cospargete il preparato di mandorle ed infornate a 180 C° con valvola chiusa.

Assemblaggio
Negli appositi stampi colate per metà la mousse di fico d'india, versate sopra la mousse il cremoso al sale e copritelo con la mousse rimanente; guarnite infine con il croccante al cacao ed abbattete in negativo. Completate il dolce con la glassa a specchio neutra e decorate con una placchetta di cioccolato.

Tags: Erice

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