I dolci

Menù da chef: le ricette dei piatti presentati

Tortino di castagne e cioccolato con mousse di ricotta e cachi con salsa al melograno e cialdine al miele

Tortino di castagne e cioccolato con mousse di ricotta e cachi, salsa al melograno e cialdine al miele

I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

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I.S.I.S. “LEOPOLDO II DI LORENA” - Grosseto

Ingredienti per il tortino

  • farina gr 150
  • farina di castagne gr 150
  • cacao gr 50
  • baking gr 25
  • zucchero di canna gr 120
  • cioccolato fondente gr 200
  • uova sgusciate gr 200
  • latte gr 375
  • olio extravergine di oliva gr 70
  • rum gr 25

Ingredienti per mousse di ricotta

  • ricotta gr 800
  • panna fresca gr 300
  • zucchero gr 250
  • colla di pesce gr 20
  • liquore profumato gr 50
  • buccia di limone gr 1

Ingredienti per la pasta biscotto

  • uova 3
  • zucchero gr 75
  • sale q.b.
  • buccia di limone grattugiata q.b.
  • farina gr 75

Ingredienti per lo stampo

  • burro gr 20
  • farina gr 20

Ingredienti per la bagna

  • acqua gr 100
  • zucchero gr 100
  • buccia di limone 1
  • buccia di arance 1
  • cannella baccello q.b.
  • liquore Marsala gr 20
  • liquore profumato gr 20

Ingredienti per la gelatina ai cachi

  • cachi gr 500
  • zucchero gr 100
  • liquore gr 25
  • colla di pesce gr 10

Ingredienti per le cialdine al miele

  • zucchero a velo gr 150
  • burro gr 105
  • miele gr 75
  • farina gr 75

Ingredienti per la salsa alla melagrana

  • Succo di melagrana g 500
  • buccia di limone 1
  • baccello di vaniglia 1
  • uova tuorli 4
  • zucchero gr 150
  • fecola gr 15

Preparazione

Setacciare insieme la farina con il cacao e il baking, raccogliere tutto in una terrina e aggiungere lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versare questi liquidi sopra le polveri. Miscelare con un cucchiaio di legno senza lavorarlo troppo. Unire l’olio e terminare con il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi. Mettere il composto così preparato in pirottini da forno fino a raggiungere i ¾ di stampo, infornare a 210° C per 8 minuti circa.
Passare al setaccio la ricotta ed unire lo zucchero. A parte scaldare il liquore e far sciogliere la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda, unire la ricotta alla panna semimontata e incorporare la colla di pesce. Montare le uova con un pizzico di sale e lo zucchero, unire la farina e la buccia di limone grattugiata, versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere a 210 C°.

Assemblaggio
Su piatto di portata velare con la salsa alle melagrane, adagiarvi il tortino di castagne e ricotta, decorare con la cialda al miele e lo zucchero a velo.

Tags: Grosseto

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